减少糖的最简单方法之一是用甜味剂代替它，但荷兰研究小组NIZO的研究表明，香气可以作为减少糖的另一种途径。

团队建立了一种果汁中味道相关气味化合物的鉴别方法；在多种果汁中鉴定出18种与甜味有关的化合物；四种气味活性挥发性化合物增强了果汁气味的甜度；三种气味化合物增强了蔗糖溶液的甜味感觉；2-甲基丁酸乙酯增强了低糖果汁的甜味感知(10.1016/j.foodchem.2018.02.152)

减糖被认为是食品和饮料的一种趋势，这一趋势将在2020年及以后进一步升温。许多减糖策略都集中在用甜味剂和其他成分的组合来代替糖，以模拟糖的功能特性，如质地和膨胀特性。然而，消费者研究表明，消费者实际上宁愿减少糖的摄入量，也不愿用其他甜味剂代替。根据INNOVA Market Insights的数据，五分之三的美国消费者更喜欢一种不用替代糖替代这种成分的减糖方法。

“对低糖产品的需求对调味饮料生产商提出了挑战，传统上调味饮料的含糖量很高。虽然许多饮料生产商已经解决了这个问题，用人工或加工过的甜味剂取代部分或全部的糖含量，但消费者组织开始抵制这种甜味剂的广泛应用，”NIZO的研究人员指出。“生产商面临的另一个困境是，虽然消费者不愿在口味上妥协，但他们也越来越多地寻找含有天然成分、不含电子代码和人工添加剂的产品。

“在不依赖甜味剂(天然或合成甜味剂)的情况下，在减少糖分的同时保持甜味无疑是一项艰巨的任务。但NIZO的研究可能为产品配方师指明了前进的道路。一位发言人解释说:“NIZO研究了利用自然产生的香气来提高甜味，在保持口味的同时减少调味饮料的糖含量。”“这项研究表明，消费者区分味道和香气的能力是有限的，而香气可以用来产生持久的甜味增强效果。

“对于有标签意识的消费者，NIZO正在研究一种所谓的‘替代策略’，以让‘有标签意识的消费者满意’，同时避免软饮料中的高糖含量。目前正在研究的一种策略是利用所谓的“跨模态效应”。通过接触不同的食物和饮料，我们学会了将气味与它们通常伴随的味道联系起来，NIZO指出。

“添加一种香气来模仿富含糖的食物的味道，仅仅通过暗示就能增加甜味。换句话说，大脑告诉我们甜味在那里，即使甜味的成分并不存在。“用香气来增强甜味感知是一个‘相对较新的概念’，到目前为止，还不清楚香气的甜味增强效果是否足以增强长期的味觉感知。”为了测试香气对甜味感知的影响，NIZO在受试者进食时使用嗅觉计将精确数量的香气送入受试者的鼻子，同时使用味觉计将精确数量的味觉刺激传递到受试者的舌头上。

研究人员总结道:“这样的设备使我们能够证明，如果一种甜味同时传到鼻子里，人们会觉得饮料更甜。”NIZO正在测试的一种香气是己酸乙酯(HEX)，这是苹果成熟过程中合成的一种天然香气成分。“虽然很容易说服人们他们品尝的苹果汁含有比实际更多的糖——只要在苹果汁中加入HEX——这种跨模态效应在未经训练的测试对象中是最强的，他们是第一次接触HEX。“这表明，人们可以‘学习’区分甜味是通过糖传递的，还是通过添加的香气传递的。然而，NIZO得出结论:“这些结果清楚地表明，香味有可能提高调味饮料的甜度。”