糙米是水稻去除谷壳之后的产物。糙米的表面还有一层皮，含有很多纤维，所以很影响口感。把这层纤维去掉，就得到了精米。去除的这层东西，一般占到糙米总重的7%左右，被称为“米糠”。

　　米糠虽然不好吃，不过其中含有现代人的饮食中很缺乏的膳食纤维，还有相当多的维生素以及矿物质，以及丰富的抗氧化剂。此外，还有含量不低的油。这些油主要是不饱和脂肪，与动物油相比，算是“健康”的油。

　　于是乎，不去除米糠的糙米，也就比好吃的精米更加健康。而那些不好吃的米糠——传统上作为动物饲料，也就野鸡变凤凰，成了开发“保健食品”的“宝贝”。用米糠制成的“功能食品”品种繁多，除此以外，还直接提取出其中的有效成分作为“保健品”——通常叫做“米糠提取物”。

　　应该说，那些东西对于健康往往还真有那么一些好处。不过，在学术界，对于此类产品，却一直有不同的声音。最大的问题，就是其中的无机砷。

　　水稻是一种比较特殊的农作物。它会富集水中的砷。砷是天然水中无法避免的存在物，不同的水质只在于其中的含量高低。由于水稻特别的生长特征，大米也就成了以水稻为主食的人们摄入砷的一大来源。

　　砷是一种对人体有害无益的半金属元素，尤其是无机砷，被当作“第一类致癌物”，意思是对人体的致癌性证据确凿。世卫组织制定的“安全标准”是每天每公斤体重不超过2微克。这相当于一个60公斤的人，每天摄入量不超过0.12毫克。

　　水稻中的无机砷有多少呢？学术文献中测量出的数值跟水稻产地和种植方式有关，相对而言，中国大米中的含量也还不算高。或许因为大米是中国人的主食，中国制定了大米中无机砷的含量标准——每公斤不超过0.15毫克。应该说，考虑到人们一天吃大米很难超过800克，这个标准还是比较合理的。在大米食用量不大的欧美地区，就没有对此作出规定。

　　那么米糠和米糠提取物中的砷含量呢？据资料记载，米糠中的含量能够超过精米中的10倍以上，“米糠提取物”中砷含量也达到每公斤0.61～1.9毫克。

　　对于中国人来说，无法不吃米饭，所以大米中所含的那些砷也就是不可避免的。好在，一般地区的大米所含的砷还不至于带来明显危害。不过，米糠本身，或者更加高档的“米糠提取物”，砷带来的风险可能就超过了那些产品说明中的“保健功能”了。