米糠虽然不好吃，但含有现代人饮食中很缺乏的膳食纤维，还有相当多的维生素、矿物质，及丰富的抗氧化剂。此外，还有含量不低的油。这些油主要是不饱和脂肪，与动物油相比，算是更“健康”。科学数据显示，如果用不饱和脂肪代替饱和脂肪———比如来自动物的油，对于心血管健康有相当益处。于是乎，不去除米糠的糙米，也就比好吃的精米更健康。而那些不好吃的米糠———传统意义上的动物饲料野鸡变凤凰，成了开发“保健食品”的“宝贝”。

　　在日本，用米糠制成的“功能食品”品种繁多。除了直接把米糠加到食物中制成“功能食品”，还直接提取出其中的有效成分作为“保健品”———通常叫做“米糠提取物”。目前，这类产品在中国也逐渐兴盛起来。应该说，这些产品宣称所含有的成分可能是真实存在的，那些成分对于健康往往还真有一些好处。不过，在学术界，对于此类产品，却一直有不同的声音。最大的问题，就是其中的无机砷。

　　许多学术文献报道过糙米、精米和米糠中的砷尤其是无机砷含量。一般而言，精米中含量最低，糙米中较高，而米糠中的含量能超过精米10倍以上。而米糠提取物，在提取“有效成分”的同时，也把砷提取了出来。2008年的《环境科学与技术》上发表了一篇文章，检测了5种美国和日本市场上的“米糠提取物”中的无机砷含量，结果是每公斤含有0.61-1.9毫克。

　　“米糠提取物”是“米糠保健品”中最有号召力的产品。那项研究的作者评论说，一般商家推荐消费者每天食用20克左右。也就是说，从中摄取的无机砷总量在0.012-0.038之间。虽然这个含量没有达到世卫组织制定的“安全限”，但考虑到人们可能还不得不从其他渠道摄入砷，这个量已经足以引起人们的重视。比如说，美国和欧洲规定饮用水中的砷含量不得超过每升0.01毫克。按照一个人每天喝一升水计算，那些“米糠提取物”中所含的砷已经超过了人们来自于水的最大量———而水，我们不能不喝。