饱和脂肪酸主要来源于动物油，如猪油、牛油和黄油等，动物脂肪大约含40%～60%饱和脂肪酸，另外，一些热带植物油的饱和脂肪酸也较高，如棕榈油含42%，椰子油和可可脂饱和脂肪酸含量超过90%。

饱和脂肪酸会引起人体总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇升高，对于已经患有血脂异常或者超重肥胖的人群，应少食用这类含饱和脂肪酸高的油脂。但一定量的饱和脂肪酸有助于高密度脂蛋白的形成，因此也不应完全限制饱和脂肪酸的摄入。日常饱和脂肪酸的摄入量应控制在总脂肪摄入量的10%以下。

多不饱和脂肪酸常说的主要是ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸，ω-3脂肪酸含量高的食用油包括鱼油、亚麻籽油、紫苏油，ω-6脂肪酸含量高的主要是以玉米油、葵花籽油、大豆油和花生油为代表的植物油。

多不饱和脂肪酸可降低低密度脂蛋白胆固醇水平，尤其是ω-3脂肪酸，还有降低甘油三酯和升高高密度脂蛋白胆固醇的效果，对预防心血管疾病有一定的作用。以多不饱和脂肪酸部分替代饱和脂肪酸摄入可降低冠心病的发病风险。