风味，是一门无止境的探索。它受到不同地区的独特地理条件、气候、历史、和口味偏好的深刻影响，承载着世界各地的文化、传统和创新。

从亚洲的花椒和咖喱，到地中海的雪松果和香草，再到南美洲的辣椒和酸橙 ...... 全球各地的风味为食品行业提供了令人难以置信的多样性和美味选择。

全球风味趋势始终处于不断演变的过程，受到文化、经济、社会趋势、技术创新等多方面的影响。

回顾过去的一年，经历过疫情考验后，消费者开始转向找寻能够“滋养自己”的食品，对于健康和功能的需求日益上升。映射在风味趋势上，便是被视为健康的口味表现强劲，具有疗愈功效的草本植物风味开始崭露头角，例如柑橘口味、姜黄、藏红花、鼠尾草和小豆蔻。

在注重情绪疗养的趋势下，消费者开始从喜爱的经典风味中寻找怀旧和舒适感，各类怀旧风味风靡一时。

追求身体与情绪“疗愈”的同时，消费者也不会放弃尝试具有“冒险精神”的享受型风味。辣味、异国风味、浓郁芝士风味、烟熏风味以各类创新的形式不断涌现。

消费者对于“美好感觉”的追求正引领风味的发展方向。但，并不是 "吃喝玩乐 "式的。身体、心灵、精神和地球的健康，再加上一点享乐主义，这些方面决定了2024年消费者将对哪些口味趋之若鹜。

纵观全球，风味趋势在未来一年将会往哪些方向发展？对于未来国内市场又有何启发？

不久前，IFT（The Institute of Food Technologists）发布《Outlook 2024: Flavor Trends》，对2024年的风味趋势做出了理性展望。

本文是三篇趋势系列报道中的第一篇，通过对调味师、厨师、趋势观察者、未来学家和企业家的调查，详细探寻消费者在未来一年中将会追寻什么样的口味。全文共总结出五大趋势，分别是：鲜花盛开、大胆减糖、健康属性、异国风味、“新怀旧”风潮。

趋势一
鲜花盛开，健康芳香

 

“我们正看到，自然、花卉图案以及可食用花卉在食品中大行其道。”

 

——Morgaine Gaye， 食品未来学家

 

美国发展最快的香料公司之一Flavor Insights 预计：茉莉、玫瑰、薰衣草、芙蓉花和桉树等植物香料将在 2024 年实现稳步增长。

健康与保健行业的蓬勃发展是这些花卉风味趋势的主要驱动力。据分析，消费者希望通过风味的传递来感受他们的饮食。随着消费认知的升级，消费者逐渐追求那些同时具备健康功能特性（如促进肠道健康、精神敏锐度和整体健康）、异国情调与泥土气息的风味。

风味健康，这一词是烹饪咨询公司 ATE（All Things Epicurean）创始人 Chef Rob Corliss 用来描述那些对消费者具有吸引力的“feel-good foods”，这些食品中通常包含了花香、柑橘、热带和复杂的辛辣风味。

Corliss分析到，芙蓉花在过去几年中的发展势头越来越好，其拥有鲜艳的深红色、充满活力的味道和多功能特性......预计在2024年会继续增长。他建议在饮料、格兰诺拉麦片、果酱、果冻、糖果等产品中尝试使用芙蓉花。

富含抗氧化的特性使芙蓉花出现在几款新推出的产品中。FrutaPOP 的芙蓉花桃红葡萄酒冷冻汽水将休闲草本芙蓉茶叶和桃红葡萄酒搭配在一起。该产品是 2023 年的限量版，其酒精含量低于 5%。

Ruby Wellness 是一家生产芙蓉风味水的公司，产品具有水果甜味（不含人工添加剂或甜味剂）、气泡、有机、无糖等特点。该公司今年春季推出了富士苹果芙蓉味汽泡水和浆果樱桃芙蓉味气泡水，同时还生产芙蓉口味的纯净水。

除了草本、超级食品以及香料风味，花香也是以植物为基础的更大趋势的一部分，这一趋势与健康&功能性息息相关。

佛罗里达食品公司（Florida Food Products）营销经理 Erin O'Donnell 指出，近几年花卉越来越受欢迎，樱花、薰衣草和玫瑰等纷纷现身于饮料中。

未来将会看到药本植物从健康和保健领域扩展到其他领域。例如，橙花与咸焦糖、玫瑰与香浓拿铁的搭配，或者柚子金银花之类的混合物。

Flavor Insights 公司与多家公司合作生产能量补水产品，预计即将推出的新产品将以芙蓉花、火龙果和番石榴为特色。

薰衣草和芙蓉花是与改善情绪和放松心情紧密相关的新兴风味；目前，樱花的受欢迎程度正日益上升，它具有独特的花香、甜味、清爽与药值的属性，适合用于烘焙食品、茶、冰淇淋、鸡尾酒和无酒精饮料。

其他与睡眠和放松有关的新兴镇静风味，包括接骨木花（与梅耶尔柠檬搭配）、蜂蜜花（与绿茶搭配）和薰衣草（与黑莓搭配）。

即便消费者可能会被花卉的健康和保健属性所吸引，但他们最终会发现是自己着迷于花卉本身的风味，而这些风味往往才是使产品与众不同的因素。

英国伦敦的食品未来学家 Morgaine Gaye 认为，人们对来自大自然的元素一直都很偏爱，花卉受到追捧由来已久。紫罗兰、薰衣草、玫瑰，这些都是非常传统的花卉风味，我们从中看到了大自然、花卉图案以及可食用花卉应用并推动食品创新的大趋势。

趋势二
大胆减甜，苦味盛行

美国知名市场咨询公司 HealthFocus总裁 Julie Johnson 认为："消费者说他们希望降低甜度，转而喜欢其他口味；而我们在市场上也观察到从甜味向大胆风味的转变。”

这一趋势不仅仅是对风味的尝试，还涉及到那些被消费者认为具有功能性和健康益处的药用植物。消费者只想拥有那些让他们感觉良好的产品，无论他们怎样定义这些产品。

 

De La Calle 的芒果辣椒 Tepache 就是一个例子。Tepache 是一款营养丰富、低糖低卡、充满气泡的古老墨西哥发酵饮料，采用传统的自然发酵工艺，由菠萝与香料的独特混合物制成。多汁芒果的甜味，与辣椒的一丝辛辣之间形成了微妙平衡。

另一个例子是 Aura Bora 的柠檬草椰子气泡水、薰衣草黄瓜气泡水、罗勒浆果气泡水、薄荷西瓜气泡水和仙人掌玫瑰气泡水（由刺梨和玫瑰花提取物制成）。在无糖的基础上，将各类水果与草本植物的香味相融合，打造出舒缓清爽的味觉体验。

Sensient Technologies 公司营销经理 Jen Lyons 分析到，2024 年，咸味将以更“模糊”的方式出现。她预计，厨师们将在菜单上推陈出新，如蔬菜鸡尾酒和甜点，将通常与咸味菜肴相关的口味（如香草、香料甚至温和的奶酪）融入其中，创造出独特的、意想不到的风味。

想象一下，在无花果冰淇淋中加入香醋和小块蓝纹奶酪，每一口都是甜味和咸味的完美平衡。

去年流行的甜辣（swicy）风味在2024年将更进一步，更多新颖组合将会出现，如甜味+苦味、酸味+鲜味、辣味+酸味等。在创造不寻常与意想不到的风味搭配时，越大胆越好。品牌应该关注那些因其复杂而独特的风味而越来越受欢迎的配料。

全球最大的私营调味料和香料公司Fuchs最近推出了 "返璞归真 "系列，这是由该公司的感官科学家、公司行政总厨和研发团队共同创造的三种调味料相混合的限量版产品。该系列拥有五种基础口味（甜、咸、酸、苦、鲜）的 "强化 "版，包括胡椒可可香料（黑巧克力、小豆蔻和黑胡椒，提供了苦中带甜的口感）、 终极鲜味混合调料（脱水洋葱、香菇、大蒜、番茄、青葱、红甜椒、辣椒粉、酵母提取物和酱油），以及热带酸味调料（糖、柠檬酸和苹果酸）。

Flavor Insights分析，消费者对于具有健康和保健属性产品的追求可能会推动2024年对泥土风味和功能特性香料的需求。例如大蒜马萨拉、小豆蔻、姜黄和生姜等。

烹饪咨询公司 ATE（All Things Epicurean）的创始人兼主厨 Corliss认为，被称为 "牙买加番茄酱 "的 Pickapeppa 酱有可能成为下一个受欢迎的甜酸口味的香料调味品，可被用作汤料、腌制料和烧烤酱。

自 1921 年以来，牙买加的 Pickapeppa 公司一直在生产这种酸甜微辣的调味汁。这款产品由蔗醋、糖、番茄、洋葱、葡萄干、海盐、生姜、胡椒、大蒜、丁香、黑胡椒、百里香、芒果和橙皮制成，并会在橡木桶中陈酿一年之久。

未来学家 Gaye 表示，苦味变得越来越突出有几个原因，其中包括政府主导的公共卫生倡议。例如，由纽约市健康和心理卫生局（New York City Department of Health and Mental Hygiene）支持的国家减盐减糖倡议在 2021 年 2 月定稿。这份倡议为食品制造商和餐饮服务商提供了清晰明确的减糖目标。

除了健康方面的考虑，苦味也被认为是高雅的。Gaye谈到："当我们选择苦味时，仿佛在表达 '我的味觉很复杂，我是过来人'。”

随着年龄增长，人的味蕾会逐渐退化，从而可以接受更复杂的苦味。目前全球 65 岁以上老龄人口约占10%，且这一数字还在逐年增长。在老龄化趋势下，芝麻菜和高可可含量的黑巧克力等苦味食品将继续在市场上获得青睐。

趋势三
健康属性，创新尝试

研究发现，消费者会将浆果、坚果、热带水果与健康保健联系在一起。

纯正的水果口味在流行，其中，多汁甜美的浆果组合正在成为焦点，尤其是黑覆盆子、枸杞草莓组合、阿萨伊-樱桃混合等口味。

Dole 推出的果昔 "Boosted Blends Berry Spark "将阿萨伊果与黑樱桃、蓝莓、香蕉、黑莓和亚麻结合在一起，其特点是将冷冻块与两杯牛奶混合制成冰沙，旨在 "支持大脑和认知健康"。

市场上正掀起追求个性化的健康和保健潮流，许多人通过食品和饮料来管理自己的整体健康。FMCG Gurus发布的《2023 年流行趋势》指出，64% 的全球消费者认为他们的健康方式是积极主动的。

普遍认为，生姜、柠檬草和姜黄具有抗炎和促进消化的功能。ADM公司预计，手指酸橙（又称鱼子酱酸橙）、金橘和四季橘（一种原产于菲律宾的金橘和柑橘的杂交柑橘）等新兴品种将大显身手。

未来，对健康的持久需求也将继续影响香精的开发。例如植物基食品或低酒精/无酒精饮料，可以利用植物香精来突出 "更健康 "的替代品。

Virginia Dare 以零度鸡尾酒为灵感的饮料配方中，包括了杏迷迭香贝利尼、茉莉莫吉托、柚子柠檬骡子和豆蔻香料柠檬汁。

可持续是口味创新的另一个值得关注的领域。随着可持续浪潮在食品行业中的受重视程度与日俱增，产品创新者将面临巨大挑战——既要在口味上吸引消费者，又要满足道德价值观。

Florida Food Products 公司目前正在尝试使用一种通常被废弃的可回收原料——咖啡豆提取物。它来自咖啡豆周围的果实，其独特的果味和棕色风味具有多种用途。消费者可以将它与明亮的柑橘类水果或威士忌等温暖的味道相混合，在苹果肉桂饮料中也能大显身手，这种饮料可以像苹果酒一样冷热皆可饮。

 

趋势四
异国风味，“探险”之旅

有些人追求熟悉的事物，有些人则渴望新的体验。

 

摆脱了疫情限制的消费者，正在通过对国际风味的新尝试重新找回他们的 "冒险渴望"。

Kerry 集团的全球消费者研究与洞察总监  Nair 表示，" 第三文化美食（受一种以上文化启发而创造的新菜肴和风味组合）是毫不掩饰的、大胆的，讲述了一个故事，并能够创造出一种跨文化合作"。

在跨文化（异域）灵感的激发下，五光十色的口味和配料在美味创作中彰显出来，包括提卡酱鸡翅、za'atar 鸡翅、比里亚拉面、生鱼片玉米饼、唐杜里马萨拉面、芥末/泡菜土豆泥、芝士汉堡馄饨和越南po'boy。

另一个 "地道风味再创造 "的例子是 Ponder Foods 公司生产的 Casa Verde Salsa De Elote Salsa Casera 自制玉米辣酱。这种酱使用新鲜农产品小批量制作，具有 "正宗的风味和口感"，并拥有 "墨西哥街头食品的气息"。其成分包括玉米、椰子奶油、水、酸橙汁、白洋葱、海盐、鳄梨油、大蒜、辣椒、红辣椒和葱。

Sensient 公司的 Lyons 表示："消费者正利用食品来探索不同的文化和美食。"

美食世界里的跨地区交流将继续增长。绿咖喱烩饭、唐杜里鸡肉汉堡、韩式土豆沙拉和日式鳄梨酱等美食不断出现在菜单上，让消费者在熟悉的菜肴中领略到新的美食和风味。

ATE公司的主厨 Corliss 预测，2024 年，墨西哥以及东南亚的泰国、越南和马来西亚的地方菜肴将为风味创新提供"丰富的源泉"。

2023 年 5 月，致力于开发墨西哥传统美食的美国品牌Jordan's Skinny Mixes，首次推出墨西哥风味糖浆系列，包括 Churro、Horchata 和 Dulce De Leche 三种风味。该公司称，这些产品的目标消费者是 "欣赏墨西哥文化，希望在自己喜爱的饮料中加入墨西哥的甜味灵感，同时又不想摄入多余热量和糖分的人"。

Corliss 认为：2024 年的创新目光也应投向加勒比地区——波多黎各、库拉索岛以及特立尼达和多巴哥。加勒比美食的精髓来自本土文化以及亚洲、欧洲、中东、非洲和拉丁美洲的影响，完全有能力影响餐饮业发展。加勒比海融合了文化、风味、配料和活力，为与 2024 年更大的趋势领域（例如，新体验发现、风味健康、感觉良好的食品、新鲜、柑橘/热带风味、花香和复杂的辛辣风味）的广泛融合提供了天然途径。

Corliss 预测，苏格兰小辣椒以及用于肉类、蔬菜、鸡蛋、米饭和炖菜的干、湿手抓肉调味料将越来越受欢迎。

现如今，消费者对埃塞俄比亚、塞尔维亚、摩洛哥和韩国等一些更具异国情调的全球美食表现出浓厚兴趣。从这个意义上看，品牌商去尝试全球风味，真的不会出错。

国际风味将消费者带入'全球美食之旅'，为产品注入不同文化和地区的精髓。其中，意大利、西班牙、亚洲和南美是这一趋势背后的主要灵感来源，它们带来了一系列甜味、水果味和甜点味，如提拉米苏、西西里柠檬、巧克力油条、香气扑鼻的藏红花点心、抹茶、荔枝、奶油果酱、咖啡

和百香果。根据 FMCG Gurus 的《2023 年北美风味、色彩和质地》报告，81% 的北美消费者表示希望尝试世界各地的新口味。

趋势五
“新怀旧”风潮

"新怀旧"（Newstalgia），即经典的怀旧风味加上新的变化，正持续影响着风味趋势。

消费者在混搭食品中寻找慰藉。他们多愁善感，渴望回到过去的某个时期。这可能表现为童年舒适食品的升级版本，并添加了独特、令人兴奋的小众口味，例如添加了泡菜的奶酪通心粉，或添加了烟熏辣味的粉色柠檬水。

 

未来，会继续看到更多舒适的怀旧风味以及这些风味的融合，如酒精风味对甜味和咸味食品的启发，以及饮料和餐点中加入甜点风味。

Flavor Insights公司分析，2024年将出现的怀旧口味可能会包括Rocket Pop、彩虹冰沙、s'mores和华夫饼筒。

 

Mintel公司在 "罪恶的快乐"（Unguilty Pleasures）主题报告中指出，38%的美国消费者喜欢能让他们回忆起童年的口味。35-54岁男性的这一比例上升到44%，55岁+男性的比例为41%。

在具有潜力的 "美式童年口味 "中，Mintel 评选出 "s'mores"（桂格 DC Gotham City S'mores 速食燕麦片）、"花生酱和果冻"（Target's Favorite Day Peanutter & Jelly Filled Cookies）和 "甜甜圈"（Jeni's Powdered Jelly Donut Ice Cream）。

Mintel 建议品牌商要包容不同种族和民族的怀旧情绪，例如Genral Mills' 的 Tres Leches Toast Crunch 麦片和 Brach's Desserts of the World 果冻豆。

其中，Brach's Desserts of the World 的果冻豆（Jelly Beans）以“国际风味之旅”为主题，把世界各地的传统特色甜点作为灵感，设计了五种风味：巧克力马卡龙、草莓麻糬、西班牙油条、苹果派和柠檬冰糕。

此外，Mintel 还呼吁 "升级 "怀旧口味并使其多样化，例如 Boba x Ice Cream 的无乳糖 Salted Ube S'mores Ice Cream（将传统与时尚相结合）、Hook Coffee 的 Give Me S'mores Coffee Drip Bags（由印度咖啡、热巧克力、棉花糖和新加坡香料制成）以及 Lavery Brewing Co. 阿波罗爷爷的 S'mores Stout 啤酒，小批量酿造，配以格雷厄姆饼干、巧克力和棉花糖。

无论是怀念过去的舒适，还是满怀希望地展望未来，消费者所注重的一切仍然围绕着身体健康、心理健康和幸福感。在这一探索过程中，风味和香味可以提供舒适感。