安全是奶业的生命线，质量是奶业的核心竞争力。作为一项重要的民生工程，奶业的质量安全关系着千家万户的健康。2021年底，由中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队牵头完成的“奶及奶制品安全控制与质量提升关键技术”项目（以下简称项目）获得国家科学技术进步奖二等奖。

　　该项目以服务民生为目标，建立了奶业质量安全基础数据库，回答了我国奶及奶制品质量安全状况到底如何这一重要问题，建立了安全控制技术；研发了提高奶及奶制品质量的奶源—加工—产品全产业链技术体系，使国产优质巴氏杀菌乳中乳铁蛋白和β-乳球蛋白含量达到进口产品的8倍，从根本上提升了国产奶应对进口奶冲击的核心竞争力。

　　历时15年，摸清奶及奶制品质量安全家底

　　中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队研究员王加启介绍，项目的重要目标一是建立奶业质量安全基础数据库，摸清家底，回答我国奶及奶制品质量安全状况到底如何这一重要问题，准确研判奶及奶制品安全控制的主要风险因子，研发制定风险因子预警与防控技术，让消费者喝上放心奶；二是充分挖掘国产奶的优势，研发提高奶及奶制品质量的奶源—加工—产品全产业链技术体系，显著提升国产奶及奶制品的品质和核心竞争力，提高国产奶的话语权和定价权，让消费者喝上优质奶。

　　通过技术创新为消费者提供优质的奶制品，是科研人员的初心和使命。走进中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队实验室，就能看到“学以致用，奉献奶业，健康中国”的团队宗旨。

　　项目组自2005年起，牵头全国复原乳、生鲜乳、风险评估及国家973计划牛奶品质研究等项目，组织全国优势单位共同攻关，历时15年，成功构建我国奶产品风险因子与品质因子评价数据库，积累有效数据232万条，实现内地31个省（市、区）全覆盖，解决了家底不清的重大难题。

　　“团队运用大数据分析与多标准排序模型，准确锁定了2008年至2016年我国生鲜乳中前4类主要风险因子——违法添加物、霉菌毒素、兽药残留和重金属污染，并依此研发制定风险因子预警与防控技术，使得安全风险监管从被动应急转变为主动防控。项目共培训一线检测技术骨干人员5000余人次，显著推动行业检测技术进步。”王加启说。

　　卧薪尝胆，浴火重生。在多方力量的共同努力下，我国奶及奶制品质量安全状况得到改善，近年来我国奶制品抽检合格率始终保持在99.7%以上，位居整个食品行业的前列，达到国际先进水平，让消费者喝上了放心奶。

　　成果广泛应用，牢牢掌握品质评价话语权

　　作为奶业安全控制和质量提升急需的关键技术，项目成果已经得到广泛应用。

　　项目研究攻克了优质生乳、绿色工艺和品质评价3项技术瓶颈，集成创新优质生乳—绿色工艺—品质评价一体化的质量提升技术体系，充分挖掘了本土奶的优势，使得国产优质巴氏杀菌乳中乳铁蛋白和β-乳球蛋白含量达到进口产品的8倍，使得中国奶业牢牢掌握了乳品市场品质评价话语权。

　　2020年，30家企业通过优质乳工程验收，年产优质巴氏杀菌乳48万吨，市场份额从2016年不足1%，增加到2019年的90%。从2008年到2016年，液态奶年进口量年增长率70%，到2018年首次出现下降，国内奶产量稳步增长，让消费者喝上了国产优质奶。

　　2020年突如其来的新冠肺炎疫情，提醒我们要重新审视食物对人体营养健康的重要性。国家卫生健康委员会2020年2月在《新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导》中明确提出，尽量保证每人每天至少300克奶及奶制品，有益于提高人体的抵抗力。

　　“我们团队研究提出了奶类具有基础营养与活性营养的双重营养功能。研究揭示，奶类不仅仅具有普通食物的能量、脂肪、蛋白、矿物质等基础营养作用，更是发挥着活性营养的功能。这是因为奶类含有丰富的活性因子，比如乳铁蛋白、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白，研究证明其对肺、结肠、肝和乳腺等部位的肿瘤具有抑制作用，并且可以缓解脑中风；免疫球蛋白（IgG）可显著预防人体轮状病毒诱导的腹泻，并且可与人呼吸道合胞病毒或其他病原体结合，发挥免疫保护的作用；乳过氧化物酶可抑制变形链球菌、血球链球菌和白色链球菌的生长，抑制肺部炎症细胞的浸润而减轻肺炎症状，缓解呼吸道疾病的发生。”王加启说。

　　在人类与疫病斗争的过程中，不但要发挥奶类的基础营养功能，更要充分发挥奶类的活性营养功能，树立奶类具有基础营养和活性营养双重营养功能的科学理念，让奶类为国民营养计划和提高人民生命健康水平发挥更大作用。

　　“奶类消费水平是人民生活水平的重要标志。‘十四五’期间，国家应继续支持研究完善基础数据库、巩固安全控制成效和进一步提升奶产品品质，把乳业做强做优，为国民提供更多的优质乳制品。”王加启建议。

（责任编辑：杨奇奇）