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奶汤炖菜，属于炖的一种方法，是将原料经过初步加工和熟处理后，同配料放在兑好味的汤汁中，经炖制而成。成品洁白似奶，味道成鲜，具有柔软细嫩的特点。其常见代表菜例有奶汤黄鱼、奶汤鲫鱼、奶汤桂鱼、奶汤豆腐盒、奶汤三白等。那么怎样才能做出合乎质量要求的炖菜呢?下面谈点体会，供同行参考。
1 原料选择
选好原料是制好菜肴的先决条件。奶汤炖莱的主料多以新鲜肥嫩的鱼类原料为主，可选用鲤鱼、草鱼、青鱼、桂鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼等。这些鱼的共同特点是肉洁白、味鲜美、质细嫩，其中桂鱼最为名贵。
鱼分为冻鱼和鲜活鱼。冻鱼经过冷冻、解冻过程后，会使鱼体内的水分和鲜味成分过多地流失，加热炖制时因肉质松散、无弹性而导致肉质不嫩，味道不鲜美，汤汁也达不到乳白的效果。鲜鱼鱼体不僵硬，鱼肉富有弹性，经加热炖制时，鱼肉中的鲜昧成分会大量析出，使汤汁乳白，味道鲜美。须注意的是：活鱼宰杀后不宜马上烹调，一定要等到“后熟期”之后，才可入汤中炖制。否则，鱼肉不但不嫩，汤汁味道也不鲜美。
此外，奶汤炖的主料也可选用一些豆腐、粉丝、白菜等。奶汤炖的配料通常是一些具有特殊鲜香味和宜久炖的原料，如香菇、冬笋、熟瘦火腿、海米等，均要选优质佳品。
调料多以葱、姜、料酒、精盐、味精、化猪油、胡椒粉等为主，选用时不可马虎。比如胡椒粉有黑、白两种，黑胡椒粉味较白胡椒粉为好，但在做奶汤炖菜肴时，还是选用白胡椒为好，以保证汤汁乳白的效果，又如化猪油，更要选洁白、亮净的。
2 初步加工
鱼的初步加工很简单，稍懂烹调知识的人都能操作，刮鳞、抠鳃、剖腹去内脏，洗净血污即可。但是在实际操作时，有两点常被忽视。一是在剖鱼腹时一定要小心操作，以免把苦胆弄破。否则，即便是清洗得再彻底、再干净，或多或少都会影响成菜的口味;二是鱼身两侧内的白筋一定要抽出。方法是：在鱼头鳃盖下切一刀口，用手掰开，即可看见一白点，然后用手捏住慢慢拉出即可。此白筋是鱼腥味的主要来源，初步加工时务必去除。
