国际著名食用菌专家张树庭曾这样称赞食用菌：无叶无芽无花，自身结果；可食可补可药，周身是宝。食用菌本身所含的营养成分非常丰富，且大多食用菌品种内的氨基酸都十分均衡和齐备。除了营养较高外，较多的食用菌都能入药或是作为药物使用，具有极大的药物价值。对中老年人来说，经常摄入食用菌能够降血压血糖，还能预防糖尿病和心血管疾病，有效抗癌，对年轻人来说，食用菌能够增强抵抗力和增长智力，促进人体新陈代谢。

一、基于“药食同源”的基本理论

“药食同源”的概念和现实意义

我国唐朝时的《黄帝内经太素》是药食同源的思想的初步显现。药食同源的理论不是一蹴而就的，而是经历了一个漫长的实践过程。所谓药食同源，就是充分利用食材的药物特性，将其作为药食兼用的食物来长期服用，既安全又能调节人体的某些不平衡。这也是药食同源的基本概念。

我国在药食文化上是具备了独特的优势的，但目前来看，我国基于药食同源的食品保健文化还未有深刻的影响力。食用菌在我国“药食两用”的物品名单中，已经名列前茅，因此在药食同源理论下深入发掘其保健作用及机理，对推动食用菌行业的发展十分必要。药食同源下的保健食品开发是国内市场的大势所趋，食用菌行业应该善于抓住契机，在保健功能领域大展拳脚。

药食同源理论的核心内容

“食养”是药食同源理论的第一个核心内容。食养在于根据个人身体状况，通过饮食均衡搭配，起到一定的身体保健的作用。《内经》中提到：“谷肉蔬菜，食养尽之。”但食养的方式需要持之以恒且见效微小，而不被常用。在此基础上，发展起了“食疗”，即将食物当作药物，运用医学理论上的方剂原理来进行调养，相对于食养，食疗的功能和地位更加趋向于“疗”，能够起到更加良好的治疗和保健的效果。

“药膳”是药食同源最为生动的展现，药膳是药物与食物结合的产物，在我国的诸多资源种类中，有相当大一部分食物就同时具备了食用功能和药用功能，药食同源是养生、保健最为璀璨的结果，无论健康与否，都能够通过药食同源的理论来辨别施膳，起到良好的身体保健的作用。

二、基于“药食同源”理论下的食用菌保健功能概述

抗菌、抗病毒的保健作用

20世纪70年代，食用菌中的多糖就已经被发现，这对一些病毒、炎症具有抵抗作用，且食用菌能够产生多种抗生素，相对于纯药物抗生素来说，其内含的抗生素副作用更小，更适合大多数人群。且食用菌中的茯苓酸、层孔酸等具有药理作用的物质，能够给人体带来解毒的作用，可以一定程度上保护人的肝脏。

营养吸收及调节的保健功能

我们日常使用的营养品牛奶、稻米等，所含的蛋白质仅分别为25％和12％，而大部分食用菌都含有丰富的蛋白质营养成分，新鲜的食用菌产品的蛋白质含量约为2％~10％，而制作成为干品的食用菌蛋白质含量将会达到19％~35％。且人体的消化酶能够有效吸收食用菌的蛋白质，因为其本身就含人体不能合成的氨基酸，这有助于人体对食用菌蛋白质营养的消化，对蛋白质的消化率能够达到88％。

这些营养物质的有效吸收，能够保证人体免疫功能有效调节，较为常见的食用菌种类是蘑菇类、牛肝菌类、层孔菌类，都能很好地促进营养吸收，调节人体自身功能，易于营养吸收和调节的食用菌产品在临床上还取得了良好的效果。

对心血管系统的保护作用

食用菌所含的脂类物质主要包括脂肪酸、植物甾醇和磷脂，这就保证了它作为低热量食物不会增加人的心血管负担，见表1。

通过食用食用菌，能够对人体尤其是中老年人的心血管起到良好的保健作用，食用菌中的皂苷、萜类物质对降血脂、降胆固醇的作用明显，改善动脉和血管硬化，以此来对心血管系统起到一个维护作用。

每种食用菌所含的脂肪量要远低于动物食品，且虽然食用菌粗脂肪含量不一，但总的来说含量都不会给人体造成负荷，因此经常食用一些黑木耳、草菇等食用菌，能起到降血脂的保健作用，通过益气活血来抑制血栓的形成，防止心肌收缩、心率加快等。

健胃消化的保健功效

最具明显效果的保护胃肠道的食用菌被证明是猴头菇，含有多种氨基酸和丰富的多糖体，目前市场上也能常见猴头菇类的健胃休闲食品，这对人体胃肠的溃疡及黏膜损伤都有一定的作用，尤其是慢性胃黏膜的损伤可以通过食用猴头菇有效加以防止，具有明显的作用。而其他食用菌如羊肚菌能够健胃补脾、理气化痰，起到促进消化的作用。

三、基于“药食同源”的食用菌开发现状

其他药食同源食品的竞争冲击

我国药食同源的理论起源相对较早，因此也早已具备了初步的在药食同源理论下保健市场的规模，也有一些家喻户晓的药食同源保健品牌，已经在市场上占据了一定的地位。纵观药食同源保健市场行业，食用菌的保健食品少之又少，目前能够算得上是家喻户晓的仅有猴头菇、冬虫夏草等加工的保健食品，且由于宣传不到位或是没有形成品牌而鲜为人知。这对药食同源食用菌的发展是十分不利的。

除此之外，国外的很多知名药食同源食品也进入我国的保健市场，尤其是日韩、东南亚、澳大利亚等国家在食用菌保健功能和保健产品的开发上都已经颇有建树，这对我国药食同源的食用菌保健食品的开发起到了一定的冲击。

食用菌药食保健功能基础研究环节薄弱

目前，对食用菌产品研究的中心还普遍集中在人工培育和工厂化培植中，还未能将研究的重点放到对食用菌药食同源的相关药理机理的开发上。相对来说，我国在产品研发上与西方国家还存在着一定的差距。

由于食用菌产品性质特殊，对采摘环境、运输环境和加工环境要求都较高，而食用菌的保健食品则更加强调食品卫生和质量安全，这也使得食用菌药食同源保健食品的产品周期短，且由于一些珍稀野生菌的资源稀缺，导致食用菌药食同源的品种稀缺，原本可以通过市场购入就无需专门购买保健食品了，且冬虫夏草、灵芝类的药食同源保健产品有价无市，再加上技术薄弱可能对其的开发情况也不尽如人意，使得药食同源食用菌产在市场上不具备科技含量，也未能有站得住脚的食用菌保健产品来参与市场竞争。

未能打造知名的药食同源食用菌保健品牌

在信息爆炸时代，产品的品牌及宣传成为一个行业或企业成功的重要途径。但是针对药食同源食用菌保健产品的现状来看，国内还不存在具备强大竞争力的药食同源食用菌的保健品牌，小众的企业或品牌也只是局限在一定的范围内，这也就导致了我国虽然具备了食用菌资源的优势，但是未能充分利用和开发起来，且较多食用菌企业，也未能把食用菌保健功能方面的开发放在企业的市场战略和经营战略中去，在品牌打造和树立方面有所缺失。

此外，一些规模较小的药食同源食用菌保健品牌，可能由于资金、技术、市场等方方面面的原因，未能将品牌扩大化，没有做好宣传和营销，也是食用菌保健功能探索的缺口。

四、基于“药食同源”理论下的食用菌开发路径

发挥食用菌的特殊优势，积极开拓市场

我国食用菌种类资源丰富，占据世界食用菌品种的比重大，且珍稀野生菌的比例超过了世界的40％，而在不同种类的食用菌中，所含的富有营养元素也非常之多，因此要善于发挥这样的资源优势，通过将国内现统计在册的食用菌进行分类，根据其不同的药食特性划分不同的体系，以此帮助消费者更加方便地了解食用菌的药食同源的机理，根据自身的需求来选择需要的食用菌，达到“对症”的食用菌保健效果。

要善于利用使用药食同源的特殊优势引起食用菌在人们心中的重视，增加固有的食用菌食用和药用在人们保健养生中的观念，可以通过举办食用菌养生讲座、发放食用菌加工保健产品，吸引消费者的眼球，积极开拓药食同源的食用菌保健市场，促使食用菌产业能够朝着保健养生的路径构建新的分支，发挥其保健的内在功效。

加强对食用菌保健功能的技术研发

根据对药食同源的食用菌种类的分类，可以根据其营养元素来进行相关食用菌保健产品的研发。食用菌本身的食品特性是不易存储的，这也是食用菌保健食品结构不平衡、产品周期长的一个客观因素，但可以通过制造加工适合于食用菌本身的保健产品来解决这个问题。在加工食用菌保健产品过程中注重优化制作方案，即使是加工过后的产品也能最大程度发挥其保健价值，不至于因加工不当导致营养成分流失过多，这是药食同源下食用菌保健功能探索的必由之路。

此外，不能仅仅将对食用菌保健功能的开发局限在已知食用菌营养价值上，还应该加大对药食同源下食用菌未知营养元素的研究，将目光放长远，着眼于食用菌未知的保健功能的技术研发，增加食用菌在保健市场上的竞争力。

树立品牌意识，打造食用菌保健品牌

随着人们生活水平的提高，对周围物质生活条件的要求也逐渐高了起来，尤其是入口的食品安全的重视，已经放在人们消费的首位。且随着消费观念的转变，愈来愈多的年轻人开始重视保健和养生，“保健”已然不是“专属”老年人的行为。但我国的保健市场还处于初级发展的阶段，保健市场上的产品也良莠不齐，导致消费者对食用菌的保健产品也没有较大的信心，这也体现了打造食用菌保健品牌对推进食用菌保健事业的重要作用。

知名度是药食同源食用菌食品吸引消费者的重要因素，质量良好、安全过关的食用菌产品能够受到消费者的喜爱。只有企业名声好了，不缺乏销售路径，才能更好地促进其进行食用菌保健功能的开发，实现食用菌保健路径探索的良性循环。

五、结论

食物和药物之间的药食偏性，使得在很多情况下能够实现药食兼用，能够为人体提供必要的营养，还能发挥其内含元素的药理作用，在人体健康方面起到一定的养护与保健作用。目前，我国批准注册的食用菌保健食品的功能还是简单集中在增强免疫力、缓解疲劳、抗癌抗病毒、防心血管疾病等方面，其中保健市场上又以抗疲劳、降血脂等食用菌品居多，由于冬虫夏草、灵芝等珍稀野生菌资源紧缺，使其保健功能得到很好地利用。

虽然食用菌的营养及药用价值得到了广泛承认，但总体来看人们对食用菌的药食同源价值还是半知半解，但无论如何，食用菌相比保健药品，副作用小甚至无副作用，因此可以做到药食同源，食用菌产业应该善于抓住契机，根据药食同源理论进行详细的分门别类，加强开发研究，促进食用菌产业更加完善。

来源：中国食用菌