截至今年6月30日，海底捞全球门店总数达1597家。以此测算，海底捞今年年底关店率接近两成。11月8日，《中国食品安全网》记者登录大众点评，搜索海底捞门店，查询显示，北京市共计87家海底捞门店入驻此平台，其中5家（马家堡新荟城店、黄村星城商厦店、顺义华联店、六里桥居然之家店、回龙观禧乐汇店），已暂停营业。     

消费者较为关心门店减少后排队等候时间是否会更长。记者致电北京市亦庄华联海底捞门店客服了解到，目前，周末人数仍较为多一些，需要排队，排队时间为10-20分钟左右。工作日相对人数少一些，无需排队都会有位置。至于门店关闭情况，对方表示，以此门店为例，若关闭则会有提示，会显示“暂停营业”。目前，门店没有收到暂停营业通知。消费者可以提前预约餐位，可登录微信公众号及通过app进行餐位预约。

根据海底捞公告称，此次关店主要针对客流量相对较低及经营业绩不如预期的门店。用海底捞的话表示，实施的是“啄木鸟计划”。《中国食品安全网》记者采访时，海底捞方面表示，此计划由海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟全权负责。主要是针对经营业绩不佳的门店，包括海外门店。

还总结了因快速扩张造成经营未达预期的具体表现，包括部分新开门店选址不合理、内部组织架构变革让各级管理人员“无法理解且疲于奔命”、优秀店经理数量不足、过度相信“连住利益”的KPI指标，以及企业文化建设的不足。

海底捞方面同时声明，不会裁员并会在集团内妥善安顿员工。

对于关店后员工安排方面，海底捞方面表示，将为门店管理层提供其他发展机会，或视情况纳入“蓄能池”，从业务、管理等方面进行强化培训，提高岗位管理和经营水平；普通员工进行内部调配，充分尊重员工意愿，让其选择到其他门店上班。

2021年6月15日，海底捞创始人张勇在一次交流会上坦诚，“我对趋势的判断错了，去年6月我进一步做出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”

据海底捞介绍，影响其今年上半年业绩的原因主要有：“我们于2020年下半年及2021年上半年新开门店数量较多，截至2021年6月30日，全球门店数达到1597家，相关支出显著增加；新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期；门店营运仍受到新型冠状病毒疫情的持续影响。”

对此，网友们表示能明显感觉到海底捞开店速度很快。“以前吃海底捞不等40分钟是根本吃不上的，一个区只有三、四间都要等位的，现在基本上都不用等了。”

其实从数据上看即可看出，2021年上半年海底捞的业绩出现一定程度下滑，整体翻台率下滑到3次一天，顾客人均消费从2020年上半年的112.8元下降到2021年同期的107.3元。

对于海底捞即将关闭部分门店有顾客也表示自己到外面吃饭最看重的是品质和服务质量。如果说关闭部分门店，不会对这些造成影响的话还是会选择海底捞。

提起海底捞，体贴入微的服务态度和应有尽有的服务项目让无数“捞粉”流连忘返。但近年来，海底捞也频出食品安全问题。

日前，市场监管总局办公厅印发《关于加强连锁食品经营企业食品安全监管的通知》，要求进一步加强连锁食品经营企业食品安全监管，全力守护人民群众“舌尖上的安全”。

海底捞作为连锁经营餐饮企业，在食品安全方面的确有自己的一套管理措施。对于餐饮企业，留客率一直是长久以来的难题，但食品安全一直是底线。在海底捞微信公众号食安板块，依然可以看到海底捞的食品安全语录。

海底捞的食品安全语录

而与之形成鲜明对比的是，海底捞却不断因食品安全问题冲上热搜。近日，上海捞派餐饮管理有限公司同济路分公司因生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂被罚2万元人民币。

处罚文书显示，执法人员在现场抽查时，在厨房配菜区的出菜机中查见1盒过期“捞派豆花”，上述过期食品未标明不再使用。

回顾近年来，海底捞多次被曝光食品安全事件。该公司官网上公布自查出的问题包括食材过期问题、设备失效问题，还有不卫生操作等。

那么，在食品安全及服务方面如何保障？海底捞方面表示，食品安全方面，会开创管理新模式即全产业链产品质量与食品安全把控，在餐厅引入新技术，实现信息数据化，打通信息孤岛，实现食品安全良好保障与门店营运结合。

海底捞方面表示，会非常重视供应链及餐厅的食品安全工作，系统化建立食品安全管理模式，从基于合规和风险规范食品安全制度、流程到门店服务、清洁、操作、存储等环节落地实施，从产品采买的供应商准入审核、新品风险评估、供应商飞行审核到餐厅食材上桌给消费者的涮煮，从新店设计及基建监管、门店食品安全各级人才培养到总部食安、门店专职质检员、全员参与的一日食安员活动多重食品安全保护防线，实现从采购到餐桌全链条的整体把控。

对于食品安全问题，海底捞能定期自查和做出整改，并比其他餐饮业更有担当，是一个很好的典范。但从侧面也反映出，食品安全问题在海底捞部分门店确实是存在的。“民以食为天，食以安为先”还望能够将食品安全落于实处，实实在在守护百姓“舌尖上的安全”。

海底捞公布的公告中显示，其中部份门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年）。那么，是否还会重开新店？接受《中国食品安全网》记者采访时，海底捞方面表示，若集团海底捞餐厅的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅。

虽遇“弯道”，但事实上，海底捞在火锅市场仍有不可小觑的实力。

英国品牌金融咨询公司（Brand Finance）发布“2021全球最有价值餐饮品牌榜单TOP25”，海底捞是榜单中唯一上榜的中国品牌。榜单显示，海底捞以约45.23亿美元品牌价值位列2021全球最有价值餐饮品牌第九名。

对于“啄木鸟计划”的提出，海底捞首席战略官周兆呈在接受《中国食品安全网》记者采访时表示，“我们深知企业的发展没有直线的捷径，而是曲线进程上升，在此过程逐渐地摆脱阻力，度过类似马拉松中的“撞墙期”从而达到长久健康的发展。企业的经营管理是不断发展、螺旋式上升的过程。每一次的经营循环，都将促进企业的生产技术与经营管理水平进一步提高，这就是企业经营管理的循环性和流动性。”

“我们希望通过“啄木鸟”计划，解决快速扩张带来的负面影响，持续提升公司整体经营状况和管理效率。公司会关注财务数据的改善，财务数据的改善有赖于顾客满意度和员工努力度的不断提升，公司将从这两个方面入手综合评估各方面的发展情况。”

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，海底捞扩张的背后，更多的是整个翻台率的一个下降，这一次关店应该是基于资源整合，以及整体门店布局的一个重新规划。它跟呷哺呷哺的关店原理差不多，好的店加大投入，坪效不好、利润不高的店进行一些调整，现在要做的应该是原有店进行创新升级、迭代。