创新是引领食品产业发展的第一动力。一种新的乳原料——乳制品渗透物粉(Dairy Permeate)，为后疫情时代食品产业的迭代创新，提供了更多新思路。近日，由中国食品科学技术学会主办的“乳制品渗透物粉—食品和饮料的创新利器”线上研讨会举办。来自国内外的专家学者及企业代表围绕乳制品渗透物粉的法规标准、技术及应用实践，展开了深入探讨，为实现清洁标签、减钠等提供了更多实现路径。

中国食品科学技术学会副秘书长陈铮指出，在后疫情时代，对于食品工业而言，亟须在消费结构、产业发展模式、科技需求等方面，以创新实现转型与突围。中国食品科学技术学会长期以来始终致力于引领科技的进步与产业的创新，致力于将新理念、新思维、新原料(或配料)、新技术赋能我国食品产业的创新发展。此次研讨会的举办正是基于这一目标。

乳制品渗透物粉应用渗入食品多个领域

据介绍，乳制品渗透物粉作为一种食品加工原料应用在食品和饮料中，具有提升风味、增味减钠、提供营养矿物质、降低成本等优势。在国际上，乳制品渗透物粉早已被应用于多种产品类别，包括烘焙产品、糖果、饮料、乳品、零食等，近年来更是连续创下新纪录。

美国乳品出口协会代表苏畅介绍了乳制品渗透物粉在全球的应用及上市产品情况。近年来，乳制品渗透物粉在全球食品和饮料中的应用呈现腾飞之势，这从快速增长的新品上市数量上可以看出。由市场调研机构Innova Market Insights对2020年市售预包装食品、含有乳制品渗透物粉及其名称变体的产品进行的分析数据显示，2010—2019年，含有乳制品渗透物粉上市新品的数量从2010年51个，增至2019年531个。美国、巴西、英国、法国等成为上市新品的主要市场。这些乳制品渗透物粉新品主要来自烘焙、糖果、乳品、饮料及休闲食品领域。其中，烘焙领域的应用连续5年居于前列，糖果中的应用需求稳定强劲，同时，休闲食品中的应用正在崛起。

标准是规范行业健康发展的必要因素。国际食品法典委员会于2017年7月设立了乳制品渗透物粉的标准。国家食品安全风险评估中心助理研究员吕涵阳介绍, 经过各方的努力和共同推动，2020年5月，由国家卫健委发布了《脱蛋白乳矿物乳糖粉(乳制品渗透物粉)适用标准(暂行)》，表明在我国可以按照规定使用乳制品渗透物粉。

乳制品渗透物粉应用助力“健康中国”

中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员王志宏围绕“减盐与食品工业的解决方案”进行了介绍。研究发现膳食钠摄入过高是我国居民膳食结构不合理的主要方面之一，而膳食钠的主要来源有食物、烹调盐和酱、酱油等调味料及预包装食品。其中，预包装食品消费人群的钠摄入量更高，预包装食品来源的钠从2015年的7.0%增加到2018年的8.7%。WHO提出减盐建议“可通过调整食品产品配方，降低含盐量并确定食品中盐含量的最大允许水平，进而减少盐摄入量”。WHO的SHAKE减盐策略中的“harness industry”即促进改变食品和膳食配方，减少盐分含量。欧盟成员国提出了减盐倡议框架，要求所有食品及餐饮业4年内至少减少16%盐量。芬兰减盐行动关键举措之一是“食品加工企业自愿研发减盐新食品，食品企业通过用低钠高钾/镁的矿物盐来替代传统钠盐”，减盐成效显著。我国发布的《“健康中国2030”规划纲要》中 “引导合理膳食”居于塑造自律自主健康行为的首位，并提出“到2030年，全国人均每日食盐摄入量降低20%。”的目标。

江南大学周鹏教授作了题为《乳制品渗透物粉的主要应用功能》的报告。乳制品渗透物粉作为一种新型原料，可以帮助食品企业在生产产品的过程中，实现降低成本、满足营养或清洁标签的目的;此外，研究显示添加乳制品渗透物粉能增强咸味。通常情况下，10克—11克乳制品渗透物粉可以替代1克盐。他提醒，可以根据乳制品渗透物粉在不同食品中的应用来优化调整替代添加量。周鹏介绍，乳制品渗透物粉主要具有以下功能：一方面，能够赋予产品良好的乳香味，从而提升感官体验;也可通过美拉德反应和焦糖化反应，增强褐变，从而提升风味和色泽。另一方面，由于其含有大量的亲水小分子，因此具有良好的保水能力;如应用于焙烤类食品中，可以使产品的质地更加松软;同时，通过降低水分活度等机制，能够延长产品保质期。

乳制品渗透物粉市场应用前景可期

乳制品渗透物粉在全球食品研发中已得到广泛应用，那么，在我国，乳制品渗透物粉可以应用于哪些领域呢?周鹏介绍，乳制品渗透物粉可以在我国许多食品中加以应用。近年来，我国的奶茶市场呈现稳步增长的态势。乳制品渗透物粉可用于部分替代原料中的奶油粉(或植脂末)、奶粉、糖及盐。实验发现，添加了一定比例的乳制品渗透物粉的奶茶在外观上和对照组无明显区别，而沉淀率显著低于对照，因此提高了奶茶品质的稳定性。值得强调的是，随着乳制品渗透物粉添加量的增加，奶茶的成本也随之下降。此外，乳制品渗透物粉也具有明显的减钠作用。在米饼中也可应用于其表层调味料，起到减钠的作用。另外，乳制品渗透物粉还可应用在米饼表层调味料中。实验发现，乳制品渗透物粉的替代使用，可以有效降低其调味料中钠含量，最高可减60%。

周鹏认为，随着研究的不断深入，乳制品渗透物粉在我国还有更多的应用空间。如应用在中式糕点、肉丸、酸奶等多种食品中。他同时提醒，在应用乳制品渗透物粉时，除了考虑价格因素外，还需比对原料来源、工艺、规格等，以选取风味和功能的最优组合。

实现减盐、减糖的目标，就要通过创新产品，提供符合全球趋势、当地政府健康指导和消费者需求的健康食品和饮料，寻找替代或减少其他原料使用的经济型原料不失为一个好的方法。美国乳品出口协会全球原料技术营销服务副总裁毕安妮(Annie Bienvenue)介绍了美国乳制品渗透物粉的益处、多功能性及应用机遇。毕安妮谈到，乳制品渗透物粉具有多方面的益处和应用的多功能性。在烘焙食品应用中，乳制品渗透物粉可以改善产品颜色和风味，使产品在较长时间段内保持柔软并延长保质期，并通过减少水分流失从而增加产出，同时可以实现减钠、减少原料成本。乳制品渗透物还可应用于固体饮料、即饮饮料、酸奶饮品和乳基等渗饮料，其中所含的乳糖可以在少添加糖的基础上为产品提供甜度。在休闲食品中，乳制品渗透物粉可以作为风味的良好载体，提供乳风味及减钠。在肉制品中，乳制品渗透物粉同样可以起到减钠以及提升褐色和保护色、掩盖苦味、提升结构形成等作用。乳制品渗透物粉中的乳糖可以作为发酵香肠制备时有效的起发碳水化合物。

毕安妮表示，“更多的奶酪生产，意味着可以得到更多的乳清。2009-2021年，美国的奶酪生产总量不断增长，相应地，其乳制品渗透物粉也保持持续增长态势。这也意味着，乳制品渗透物粉的供应将是充足的。”

研讨会上，来自美国的多家乳制品渗透物粉生产企业代表也介绍了各自的生产及应用状况。安格普公司(Agropur)美国原料业务部门技术支持科学家张雪娇与中国市场经理陈华出席会议并详细地汇报了此原料的特点和应用。作为全球前20强的综合乳制品生产厂家，安格普在美国多州建有精良的乳清原料生产工厂，可以提供充足而稳定的供应。工厂所生产的乳清渗透物粉具有高度的通用性，适合取代甜乳清粉和脱脂乳粉等以乳糖为主的原料，在改善产品风味和质地的同时节约成本。

美国普兰特乳品原料有限公司是一家以生产乳制品渗透物粉为主营业务的企业。该公司销售经理任燕萍介绍，公司的年生产能力为11万吨。借助独特的喷粉系统，公司生产出的乳制品渗透物粉焦糊粒少，产品流动性高，可应用于玛芬、布朗尼、曲奇饼干、面包等烘焙食品中，同时在奶酪酱、肉酱等产品中也有应用。

美国邦嘉公司是一家百年企业，该公司相关负责人约翰·泰德福德介绍，公司自1941年开始生产奶酪和乳清。2003年，邦嘉收购明尼苏达州佩勒姆工厂，斥资5000万美元完成扩建。公司生产的渗透物粉可以替代葡萄糖和麦芽糖糊精等原料，提供清洁标签并起到减钠、增加营养及降低成本的作用。

会上，专家学者还在线回答了参会者有关乳制品渗透物粉生产应用、法律法规等问题。国家食品安全风险评估中心助理研究员吕涵阳就乳制品渗透物粉的标准和名称回答了参会人员的问题。江南大学周鹏教授、美国乳品出口协会会员公司的技术专家就乳制品渗透物粉的应用和特点做了进一步说明。目前，美国的乳制品渗透物粉已经开始在我国食品工业中应用。与会专家表示，期待我国越来越多的食品生产企业创新性地应用乳制品渗透物粉，开发出更多健康减钠食品，以满足越来越多消费者对高质量健康食品的消费需求。