揭秘：味精加热会致癌？

科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示：谷氨酸钠在高温(>120℃)下，确实可转换成焦谷氨酸钠，但是注意，这种物质并不是致癌物，合理食用对我们人体并没有什么伤害，只是失去了鲜味而已。况且，一般建议在烹饪的时候，都会建议大家在出锅前放味精，而这时放味精，温度一般都不会很高，所以完全可以放心食用。

当然，还是用事实说话，为了让大家更安心的食用味精，多个国际权威机构，比如JECFA、FDA、EFSA等都曾对味精的安全性做了大量的评估研究，均没有发现食用味精可对人体产生危害。

不仅如此，谷氨酸不但无害，它还对身体有益。据《人民日报》报道，味精在进入人体后，可转化为谷氨酸、谷氨酰胺和酪氨酸，而这些氨基酸是人体蛋白质组成的重要单元。此外，味精还可参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中枢神经系统的正常活动起到良好作用。还有就是味精在进入人体后还可与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。

所以，对于味精，大家要正确认识，放心食用。

注意：味精虽不致癌，但吃多也会有健康问题！

科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示：只要合理食用味精，是很安全的。

不过因为味精当中含有大量的钠，所以，食用味精时一定要注意控制量，不然高钠饮食容易带来肥胖，还可能增加糖尿病、高血压和冠心病等患病风险，尤其是婴幼儿如果食用过多的味精，还可影响生长发育，还有就是孕妇、老年人及限制钠离子的慢性肾病病人、高血压病人等也应少食用或不食用味精，以免产生不良影响。

味精食用小妙招

①加味精时，要注意控制味精的食用量，味精与汤的比例建议控制在1：90ml0~1200ml。还有就是，不宜过早放味精，最好在将出锅时放入。

②在用高汤烹制的菜肴，可不放味精，因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，这时再加味精，很容易掩盖菜肴本身的味道，导致口感变的很奇怪。

③在拌凉菜或者调馅料的时候，不宜添加味精，因为味精在45℃时才能发挥作用。

④在制作酸性菜肴，例如糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

总的来说，从安全角度来看，味精是可以放心食用的，所以消费者不要以讹传讹，但是，因为味精当中含有钠，吃多了对身体健康是不利的，所以添加味精时，要注意控制量，尤其是一些特殊人群，确实是要少吃。